Zważywszy na tempo zmian w dziedzinie jedzenia i oczekiwań konsumentów, trudno jest przewidzieć jak będzie kształtować się rynek za kolejne 10-20 lat. Jest wiele scenariuszy dotyczących tego, w którą stronę może rozwinąć się oferta gastronomiczna i jak będą zmieniać się nawyki żywieniowe konsumentów.
Poprzez oddziaływanie na praktycznie każdą sferę życia – w wymiarze egzystencjalnym, religijnym, politycznym, rozwojowym, kulturalnym, czy więzi społecznych, zagadnienie spożywania posiłków jest ogromnym zbiorem danych, obrazującym rozwój ludzkości a także źródłem wiedzy o społeczeństwach. Nie dziwi zatem powstanie odrębnych dziedzin nauki zajmujących się antropologią jedzenia, żywieniem i food studies.
Rozważając prawdopodobne scenariusze i kierunki dalszego rozwoju gastronomii w Polsce należy wziąć pod uwagę kilka aspektów, które na pewno będą miały wpływ na kształt tego segmentu rynku handlowego. W szczególności są to: zmiany pokoleniowe i mentalne, zmiana stylu życia, rozwój technologii ułatwiający efektywniejszą komunikację, zmiany klimatyczne, a także zmieniająca się moda i nowe trendy, ostatnio promujące ekologię i work-life balance.
Tradycyjny podział ról na wykonywanie pracy zarobkowej i zajmowanie się domem praktycznie uległ już zatarciu. Zwykle pracuje oboje małżonków, którzy dzielą się obowiązkami domowymi. Z kolei, przy ustalaniu podziału obowiązków w domu największe znaczenie ma już nie tradycja, lecz wysokość zarobków (według raportu o godzeniu ról rodzinnych i zawodowych przygotowanego przez dziennik „Rzeczpospolita”). Dodatkowo, coraz więcej osób jest w związkach nieformalnych lub pozostaje singlami, a potrzeba realizacji zawodowej oraz wydłużająca się długość życia, mają niebagatelne znaczenie przy podejmowaniu decyzji o założeniu rodziny. Ciągły pośpiech i brak czasu, a z drugiej strony dążenie do wygody i coraz większa zamożność społeczeństwa, powodują wzrost zapotrzebowania na usługi gastronomiczne z dowozem lub zachęcają do stołowania się poza domem.
Normą jest obecnie, że w każdym nowo powstającym budynku, już na etapie planowania parter przeznaczany jest na funkcje handlowo-usługowe, w tym w znacznym stopniu na gastronomię. Rosnącej liczbie zamówień posiłków z dostawą towarzyszy także coraz większa liczba portali internetowych i aplikacji ułatwiających dostęp do setek, a nawet tysięcy restauracji, z których w kilkanaście minut pod wskazany adres można zamówić wybrane jedzenie. Skomponowanie dedykowanego menu dla diabetyków, wegetarian czy osób na specyficznej diecie nie jest już żadnym wyzwaniem. Rozkwit przeżywają firmy kurierskie dowożące posiłki do klientów oraz operatorzy obsługujący korporacyjne zagłębia biurowe. Mnogość oraz rosnąca dostępność ofert, przy malejących kosztach operatorów gastronomicznych, powodują, że ceniącym wygodę i czas konsumentom już nie opłaca się gotować we własnym zakresie.
Rozwój usług dowozu potraw wpływa na rozwój wielu sektorów rynku. Tradycyjne restauracje nie zawsze są w stanie logistycznie podołać sprawnej obsłudze gości na sali i obsłudze zamówień z dowozem. Stąd pojawił się nowy trend, który dynamicznie się rozwija, czyli tzw. Dark Kitchen. Jest to restauracja bez sali konsumenckiej, nastawiona wyłącznie na dowóz posiłków. Zwykle zlokalizowana z dala od centrum, bez kosztownego wystroju, ale zapewniająca dobrą logistykę transportową. Niski czynsz oraz nakłady na adaptację i funkcjonowanie, mają znaczący wpływ na koszt prowadzenia biznesu, a co za tym idzie – na możliwość oferowania konkurencyjnych cen, co prowadzi do gwałtownego rozwoju tego segmentu. W formacie tym już obecnie działa większość firm dowożących jedzenie do firm – kanapki i wrapy na śniadanie, sałatki i zestawy obiadowe, itd. – potrawy produkowane w nocy a rano dostępne dla pracowników biurowych nie wymagają typowej restauracji – optymalna pod względem kosztów „dark kitchen” sprawdza się znakomicie.
Istotną kwestią jest przy tym rozwój nowych i ulepszenie obecnych technologii. Już nie tylko autonomiczne pojazdy, ale również drony już niedługo staną się standardem. Pierwsze dostawy z wykorzystaniem tego typu urządzeń testowo uruchamiane są już w kilku krajach na świecie. Za rozwojem technologii muszą jednak nadążać zmiany w prawie.
Bardzo możliwe, że za 15-20 lat domowe gotowanie odejdzie do przysłowiowego lamusa, a większość osób będzie się decydować na zamawianie jedzenia – czy to z dowozem, czy w lokalu. Taki scenariusz będzie miał również istotny wpływ na branżę deweloperską i budowlaną – po co w mieszkaniu wydzielać dużą powierzchnię na kuchnię, skoro nie będzie ona wykorzystywana? Czy można zatem oczekiwać, że domowe kuchnie znikną bezpowrotnie? Zapewne nie, ale już od kilkunastu lat obserwujemy trend polegający na ograniczaniu powierzchni kuchni. Coraz częściej standardem jest aneks kuchenny połączony z pokojem dziennym, a nie – jak dawniej – osobne pomieszczenie. Domowa kuchnia przyszłości może zostać ograniczona do niewielkiej przestrzeni przeznaczonej na lodówkę i mikrofalówkę (lub inne nowe urządzenie do podgrzewania potraw), dzięki czemu większą powierzchnię zajmą pokoje dzienne.
Autor: Marek Dąbrowski, konsultant Food & Beverage w dziale powierzchni handlowych, Cushman & Wakefield
