Zdobycie prestiżowej Gwiazdki Michelin to osiągnięcie, które otwiera drzwi do kulinarnej elity, ale dla Bartosza Szymczaka, szefa kuchni i współwłaściciela restauracji Rozbrat 20, to również spełnienie wieloletnich marzeń i dowód na to, że pasja, ciężka praca oraz nieustanne doskonalenie warsztatu prowadzą do sukcesu. Nam opowiedział o swojej nieoczywistej drodze do kariery w gastronomii – od zmywaka w londyńskiej restauracji, przez inspirujące spotkania z mentorami, aż po powrót do Polski i stworzenie miejsca, które zaskarbiło sobie przychylność ceniących fine dining warszawiaków. Odkrywa, co wyróżnia Rozbrat 20 na tle konkurencji, dlaczego jakość produktów jest dla niego kluczowa, oraz jak dba o to, aby każdy gość opuszczał jego restaurację z niezapomnianymi wrażeniami.
Zaczniemy chyba od pytania kim jesteś, jak zostałeś szefem kuchni i jak rozpoczęła się Twoja kariera? Kto nauczył Cię gotować?
Nieraz zastanawiam się, czy szefem kuchni nie zostałem przez przypadek… Ale chyba tak miało być, przeznaczenie mnie dopadło. Moja pierwsza praca w gastronomii zaczęła się w Londynie – na zmywaku w meksykańskiej restauracji. Oprócz zmywania, pomagałem kucharzom przygotowywać mise en place. Szybko okazało się, że jestem w tym dobry, a praca w kuchni zaczęła mnie coraz bardziej wciągać. Po kilku miesiącach moja rola tam się zmieniła. Oczywiście, po drodze miałem kilka wzlotów i upadków. Kluczowy moment przyszedł, gdy spotkałem Toma Aikensa, który prowadził restaurację Tom Aikens. To on został moim mentorem i na nowo rozbudził we mnie miłość do gastronomii. Drugi ważny nauczyciel to Lee Wescott z Typing Room, który nauczył mnie zarządzania zespołem – czasem w miły, a czasami mniej miły sposób. Przed powrotem do Polski, pracowałem w pop-upach w Europie, Azji i Stanach Zjednoczonych. Ważnym punktem w mojej edukacji była szkoła Le Cordon Bleu, która daje solidne podstawy oraz pewność, że poradzę sobie w kuchni. Potem wróciłem do Polski, do Gdyni, a stamtąd przeniosłem się do Warszawy.
Prowadzona przez Ciebie restauracja Rozbrat 20 zdobyła niedawno Gwiazdkę Michelin. Jakie były Twoje pierwsze myśli i reakcje, gdy dowiedziałeś się o jej przyznaniu i co na tym etapie kariery oznacza dla Ciebie sukces?
Cieszyłem się, ale najważniejsza myśl była taka, że w końcu zostaliśmy docenieni. To była wielka radość i zaskoczenie jednocześnie. Czułem ogromną dumę, że po tylu latach ciężkiej pracy w końcu mamy gwiazdkę! Szczerze mówiąc, z tego okresu pamiętam niewiele, bo emocje były tak silne, że wszystko się już zamazało. Urywały się telefony z gratulacjami, przyjaciele i inni szefowie kuchni przyjeżdżali do Rozbrat, żeby świętować – miałem wrażenie, że oni cieszą się bardziej niż ja. Waga tego sukcesu docierała do mnie stopniowo przez kolejne dni. Najważniejsze było jednak poczucie dumy – za miejsce, zespół i za to, że tego dokonaliśmy.
W bardzo konkurencyjnym krajobrazie warszawskich restauracji, co Twoim zdaniem wyróżnia Rozbrat 20?
W tym momencie – gwiazdka! 🙂 Ale przede wszystkim dążenie do perfekcji w każdym, najmniejszym detalu. To te drobne elementy tworzą całość. Rozbrat 20 to spójne miejsce – od kuchni, przez serwis, gościnność, aż po wystrój. Wszystko współgra tutaj idealnie. A najważniejsze – każdego dnia staramy się być coraz lepsi.
Czy korzystanie z lokalnych produktów i współpraca z lokalnymi dostawcami ma dla Ciebie jakieś znaczenie?
Szczerze – żadne. Dla mnie najważniejsza pozostaje zawsze jakość produktu oraz relacje z dostawcami. Gdy są dobre, dostajesz najlepsze produkty, a tylko na takich chcę pracować.
Jakie są zatem Twoje popisowe dania?
Nie mam popisowych dań. Uwielbiam tworzyć nowe rzeczy i odkrywać nowe smaki. Oczywiście, są pewne potrawy, które goście uwielbiają i dopóki będą chcieli je zamawiać, będą w karcie – jak np. solony karmel.
Jakie znaczenie ma dla Ciebie atmosfera i wystrój Rozbrat 20 w kontekście doświadczenia kulinarnego gości?
Klimat i atmosfera, które tworzysz od momentu wejścia gościa do restauracji, są bardzo ważne. Jedzenie musi być oczywiście doskonałe, ale najważniejsze jest, jak gość się czuje – w jakiej przestrzeni siedzi, jak został obsłużony. Właśnie na tym polega fine dining.
Czy jesteś w stanie wskazać jakieś nowe lub powracające trendy kulinarne w najbliższych latach?
Wszyscy wracają do klasyków i klasycznych połączeń smaków. Dla mnie najważniejszy trend to prostota, wyraźny smak i perfekcyjne wykonanie produktu. Często podróżuję, szukam inspiracji, ale to, co mnie inspiruje, zależy od miejsc, które odwiedzam – a często są to miejsca bazujące na klasycznych technikach, choć niekiedy w nowoczesnych połączeniach smakowych.
Młodzi kucharze, którzy marzą o zdobyciu gwiazdki Michelin, z pewnością chętnie dowiedzą się czy masz dla nich jakieś rady?
Nie myślcie o pieniądzach, tylko ciężko pracujcie. Zdobywajcie jak najwięcej doświadczenia i bądźcie konsekwentni w tym, co robicie. I przestańcie się nad sobą użalać! 🙂
